‍Det er en jungel av krav, lover, forskrifter, regler og veiledere man må forholde seg til når man skal produsere og selge mat. Vi vil i denne artikkelen komme med noen tips og triks som forhåpentligvis gjør det enklere for deg å navigere i denne jungelen.

⚠️ NB! Vi skulle ønske at vi kunne si "Følger du denne veilederen så får du smilefjes ved neste kontroll", men så enkelt er det dessverre ikke. Mattilsynet har mange lover og forskrifter de forvalter. De kan kontrollere ulike momenter fra gang til gang, og du har selv ansvaret for å ha alt på stell. Det er viktig å ha fokus på matsikkerhet slik at ingen blir syke i din restaurant. Denne artikkelen er ingen fasit, men kun ment for å gi deg noen grunnleggende tips og triks.

Grunnforutsetninger:

Farene som er aktuelle på kjøkkenet vil i de fleste tilfeller kunne styres effektivt gjennom grunnforutsetninger. Med grunnforutsetning menes enkeltstående krav i forskriften.

Risikovurdering:

For at en grunnforutsetning skal forebygge eller redusere farer i tilstrekkelig grad, er det viktig at de er planlagt og gjennomført med bakgrunn i hvor farer kan oppstå. Dette kan gjøres ved å utføre en risikovurdering. Risikovurderinger kan gjennomføres i Runwell´s risikovurdering´s modul. Gå til "HMS" i menyen, velg fanen "Risikovurdering", start med å legge til risikomomenter ved å trykke "Add a risk". Les mer om risikovurderinger her.

Et eksempel på et risikomoment kan være at gjester blir syke som følger av at de får i seg allergener som de ikke tåler. Vurder så sannsynligheten for at dette kan skje, og hvor alvorlig utfall hendelsen kan få. Deretter må man gjøre tiltak for å redusere sannsynligheten. Man kan beskrive tiltakene man har gjort i kommentarfeltet og/eller knytte risikoen opp til oppgaver, kurs eller prosedyrer i Runwell.

La oss spille videre på eksempelet med allergener. Hvilke tiltak er viktige for å unngå at gjester blir syke som følge av allergier? Her er noen viktige tiltak:

• Opplæring av ansatte (Eget kurs i Runwell)
• Merk mat som du produserer selv med hva det inneholder (lag oppgaver i Runwell som du knytter til mat-prosedyren)
• Ta kontroll på hele verdikjeden, fra bestilling til produksjon. Sørg for at produktet ikke inneholder allergenene du vil unngå
• Lag en instruks for å unngå utilsiktet innblanding (Legg instruksen i din mat-prosedyre i Runwell, eller i beskrivelsen på oppgavene)
• Isoler allergenfrie produkter ved lagring/oppbevaring
• Opprett egne arbeidsstasjoner
• Unngå å oppbevare allergiprodukter på hyller over allergifri arbeidsstasjon

Merk til slutt: Gjestene dine har ikke rett til å bli servert mat hos deg. Dersom en kunde sier at vedkommende kan bli veldig syk, og du ikke kan garantere utilsiktet innblanding, så kan det beste være å si til gjesten at du ikke kan servere vedkommende.

Temperatur:

Man må sørge for å ha kontroll på temperaturer på kjøl, frys, opptining- og nedkjølingsprosesser til enhver tid. Det finnes få krav til hvordan eller hvor ofte man skal gjennomføre og dokumentere temperaturmålinger, men det skal gjøres regelmessig. Du skal selv gjøre en risikovurdering på ditt kjøkken, og utarbeide en instruks/rutine på hvordan og når dette gjøres på bakgrunn av din vurdering. Utarbeid en risikovurdering som beskrevet over.

Lag tall-oppgaver i Runwell´s oppgavesenter. Sett frekvens, ansvar og beskrivelse av instruks/rutine basert på din risikovurdering.

Det vil ofte være naturlig å måle temperatur på frys og kjøl daglig fordi du lagrer mye mat, og det er dermed viktig å holde korrekt temperatur.

Videre er det viktig å følge regelverket for nedkjøling (kjøles fra 60 grader til 10 grader på under 2 timer). Da bør man lage en instruks/rutine som sier at kokkene skal dokumentere nedkjølingsprosessen i Runwell´s oppgavesenter hver gang. Dersom du har en rutine som sier at det ikke er nødvendig så ofte, så setter du opp oppgaver som dukker opp med jevne mellomrom (stikkprøvebasis) for å dokumentere at instruks/rutine blir fulgt. Det samme gjelder for varmholding og varmebehandling. Lær mer om Runwell’s oppgavesenter her.
Husk at det viktigste er at du har gode rutiner, og at de faktisk blir fulgt. Lær mer om oppgaver i Runwell

Renhold:

Det er naturligvis viktig med grundig renhold når man skal håndtere mat. Da er det viktig å utarbeide spesifiserte renholdsplaner. Det holder dessverre ikke med gode lister dersom ingen følger dem. Opprett derfor gode renholdsrutiner i Runwell´s oppgavesenter slik at du kan fordele oppgaver og kontrollere om de blir utført.

Hvordan gjør jeg det?

Gå til "Oppgaver" i menyen, velg "Legg til ny oppgave", velg oppgavetype "oppgavegruppe". Legg så inn renholdsoppgaver med beskrivelse/rutine, sett ansvarlig for oppgaven samt tidsintervall for når oppgaven skal gjøres.

Tips: Belys renholdsrutinene i risikovurderingen, og beskriv hva som skal vaskes og når.

Varelevering/Lagring:

I følge HACCP skal du kunne redegjøre for alle varene du har på ditt kjøkken. Du skal kunne spore dem et skritt frem og ett skritt bak, altså hvem du selger til og hvem du kjøpte av. Den enkleste måten å gjøre dette på er å lagre alle pakksedler. Dette gjøres enkelt med å legge inn din leverandør på "Service Providers" og laste opp PDF/bilde av hver pakkseddel under "Reports".

Man skal også ha en rutine for å kontrollere temperaturen på kjøl- og frysevarer ved mottak. Man må gjøre en risikovurdering for å avdekke hvor ofte man skal kontrollere temperaturen. Dersom risikovurdering din tilsier at temperaturen skal måles på hvert mottak, så må du etablere en rutine for dette, og opprette temperaturmåling oppgaver ved varemottak. Dersom din risikovurdering tilsier at dette skal gjøres på stikkprøvebasis, så lager man oppgaver som trer i kraft med jevne mellomrom. Det er lurt å lage en instruks/rutine som legges inn i oppgavene.

Videre er det viktig å lagre varene forskriftsmessig. Frysevarer på frys, og kjølevarer på kjøl. Åpnede varer eller tilvirkede produkter skal merkes med produktnavn og innfrysingsdato. Husk å dekke til varer på en forsvarlig måte slik at det er tett. Da unngår man utilsiktet innblanding.

Håper denne guiden ga deg inspirasjon til å komme i gang med IK-mat! Nøl ikke med å ta kontakt med vår kundeservice dersom du har spørsmål 🤩👩‍🎓

Kilder:

Mattilsynets veileder for smilefjes: https://www.mattilsynet.no/om_mattilsynet/gjeldende_regelverk/veiledere/veileder_til_smilefjesordningen.21114/binary/Veileder%20til%20smilefjesordningen